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孟公三合汤

2014/9/16 16:53:14   娄底网上购买彩票  通讯员:刘益斌 陈景辉

三合汤是梅山传统的地方名菜,在娄底、邵阳两市及周边地区的饭店,深受众人的青睐。近年来,娄底人宴请四方宾朋时,新化三合汤几乎成为一道必上之菜。品尝三合汤不仅可大饱口舌之福,而且还可领略一下梅山文化的深厚和神奇。

据考,三合汤源于苗俗。苗人是梅山蛮人的重要组成部分。在梅山大地一直流传着这么一个故事:很久以前,有一天一老翁云游至横阳山(也叫王爷山,现在的新化县孟公镇),恰遇山民在宰杀一头老牛,围观者甚多。突然,一山民口吐白沫倒地,众人惊骇不已。老翁上前命山民取牛血一碗,牛肉、毛牛肚各一片,加入三个红辣椒,煮沸急饮,患者顿时出汗即醒,神清气爽。当众人欲觅老翁行踪时,老翁已驾祥云消失在苍茫的横阳山林中。

据记载,晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时,“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区,患风湿病的日见增多,致使士气低落。于是曾国藩想了个办法,聘请梅山名厨精心调制了一种能去风湿病的“三合汤”,作为士兵佐膳的菜肴,士兵们只要喝一碗三合汤,病痛即除,睡一晚,第二天就浑身有劲,因此曾国藩特意将该汤赐名“霸王汤”。从此,三合汤治病功效在民间广泛流传。

三合汤是新化县最有名的一大美食,凡对饮食文化有研究的人和民俗文化熏陶根底较深的人都一致认为,三合汤以新化横阳(即孟公,撤区并乡前叫横阳区)的最著名,最为正宗。至于三合汤在孟公是怎样形成的,笔者根据搜集的资料和采访了解的情况,特做如下探讨。

孟公古属梅山,自宋熙宁五年(1072年)新化建县以来,逐步发展农耕生产,农民生产的农产品比较充裕,除自己食用之外常有结余,而农民从事农耕生产所需的工具和生活用品又需要地方提供,于是简单的以物换物交易就自然形成了。明朝以后,农产品交易发展迅速,逐渐形成一些集中交易场所。自古以来孟公桥(现在的孟公镇孟公村,民国以前叫孟公市)就是新化县最大的农贸市场,每逢农历一、六赶集的人川流不息,周围几十里地的农民都习惯在这一天到孟公市场上买卖交易,探亲会友。三合汤就是千百年来千千万万农民到孟公桥赶场打平伙(即朋友AA制聚餐)形成的。古时的集市大多数赶场的农民是买点玉米粑、红薯之类食品充饥,经济条件差的是饿着肚子回家,稍为宽裕一点的或做点小生意的农民,则喊几个合心的朋友中午打个平伙,找家卖酒的摊子饮酒聊天,其乐无穷。喝酒不能喝寡酒,总要有点下酒菜,在这种需求下孟公农民选择了价廉食美的三合汤。

为什么孟公农民打平伙时的下酒菜不选鸡、鱼、肉(猪肉)等菜?选择三合汤孟公又有哪些得天独厚的优势呢?笔者认为主要有以下几点理由和优势:一是价格因素。相对鸡、鱼、肉来说,古时牛肉比较便宜,在解放前后,孟公猪肉价每斤五角左右,而牛肉只有三角钱一斤。二是孟公桥是新化县买卖耕牛的集散中心。在孟公桥老市场有一株上千年历史的大樟树,过去一直是在樟树下买卖耕牛。只可惜1958年大炼钢铁把老樟树砍了,至今孟公市场还是一直在原来位置买牛卖牛。三是孟公桥有一批专门做牛生意的贩子。他们常年累月从云南、贵州或湘西地区贩牛到孟公桥卖,利润可观。孟公现在先富起来的农户或多或少曾从事过牛贩生意。四是孟公桥有一批专门从事宰牛行业的屠夫师傅。他们一年四季以杀牛卖牛肉来维持生计,孟公村陈姓的农户占多数,过去最古老的三只大堂屋都是陈姓的,陈姓中不少大财主,大多是靠杀牛打屠为生的屠夫。五是三合汤的原料都是营养食品。牛肉蛋白质含量高,是一种温补食品,有暖胃的功效。毛肚皮(牛肚)为结蹄组织,不需反复咀嚼,吞进人肚子里即能被胃酸消化。牛血比其它动物血对人体有益,主要有清理肠道的作用。三样加在一起,可谓价廉味美。六是配料选择相得益彰。三合汤一般选择山胡椒、米醋、辣椒、生姜、大蒜(或香葱)等做为配料,富含维生素,香辣味特浓,其药性甘辛,对南方山区的农民有怯湿利水的功能。七是烹饪技术讲究既快又好。原则上是三样主要原料在大火沸汤中只滚三滚就要起锅,这种烹饪方法既科学又节省时间,打平伙的人最为满意。如果煮久了,牛肉、毛肚你别想嚼烂,也失去了呷三合汤的那种清脆鲜嫩感觉。笔者在二十世纪七十年代常常看到孟公桥呷三合汤打平伙的农民,三分醉意,打起饱隔,天南地北,忘乎所以,最有幸福感。八是菜如其人。三合汤味道刺激,辣味十足,正是王爷山人性格的真实反映,过去好大的一个湖北汉口,竞被这些性情剽悍、勇猛刚直的宝庆蛮子(王爷山人占有相当比例)占去了一个好码头,取名为宝庆码头,一占就是好多年。

目前,孟公镇由于三合汤这一独特品牌,极大地促进了餐饮业的迅速发展。据大富豪酒店老板介绍:凡是路过孟公的外地人,一般都要在孟公街上停下来吃了孟公三合汤再走,否则就后悔不已。因为正宗孟公三合汤又酸又辣,有浓浓的山胡椒油香;又脆又嫩,还有嚼头;酸辣开胃,汤鲜味浓,辛香扑鼻。不仅可以增强食欲,促进消化,而且还有祛风湿、强筋骨等功效。

孟公三合汤选料讲究。其一,是用金狮黄牯的里脊肉或优质的牛肉横切成簿小片[FS:PAGE];其二,是牛肚子的“反刍胃”部分,俗称“百页肚”,又称“千页书”,或者优质的毛肚皮切成一厘米宽的簿长条;其三,用优质细嫩的牛血,切成四厘米长、两厘米宽、一厘米厚的长块,煮熟后筷子夹上可以上下摇晃不烂不碎,极富弹性;其四,是用清澈见底无色无渣的牛肉汤或牛骨头汤。要求原材料按合理比例搭配组成三合汤。

孟公三合汤烹调制作严格。一是刀工要精细,二是火工要恰到好处,三是调味品(山胡椒油、辣椒、醋精)要适量。具体做法是:首先用大火高温爆炒牛肉迅速铲出,再分别炒牛肚片(或千页书)和牛血,最后三者合成一起煮沸。要特别注意火候,牛肚片要久煮一点能插进筷子为宜,千页书要少,煮熟了就行。有两样调料要求特殊,是干红辣椒和山胡椒油。吃辣椒是孟公人的本色,尖小的干红辣椒辣味甚巨,煮出的汤红艳艳一片。山胡椒油味道奇异,在三合汤里加山胡椒油,主要祛腥味、膻味。出锅时撒上米醋和香葱,这样做出的三合汤才色浓艳斑斓,牛肉嫩,牛血吃进口里就开了花地碎了,很嫩脆,牛肚吃起来有嚼头,汤热酸辣鲜香。食时头顶冒汗,口内生津,胃口大开,喝三合汤犹如看火爆动作片,新鲜、刺激、来劲。

孟公三合汤,现分为一合汤、两合汤、三合汤,一合汤、两合汤又分两色,有清淡的和辣味的,辣味的又有微辣和巨辣。吃三合汤,首先要按着自己的口味来,考虑到自己能辣的程度,选择适合自己种类吃,更能吃出风味。孟公三合汤是新化菜系中的招牌菜,1993年第一次从山城走进了省城,2008年作为湖南三大名菜之一入选奥运食谱。

[ 责任编辑:康青春 ]

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